Haarakkaat ovat suuria – ja nyt tarkoitan todella suuria – sieniä. Niiden tarkka lajinmääritys ei ilmeisesti ole ihan helppoa, mutta yksinkertaisuuden vuoksi nimitän kuvan sientä keltahaarakkaaksi. Kasvupaikkansa vuoksi sitä on perhepiirissä kutsuttu myös luukinhaarakkaaksi. Tällä sienellä on painoa "vain" puolisentoista kiloa, mutta suurimmat yksilöt painanevat kolme tai neljä kiloa. Ne nousevat samoista paikoista ylös takuuvarmasti joka kesä, ja huonona sienivuonna yksikin haarakas pelastaa sieniretken. Jos vain sienikorissa tai repussa on sille tilaa. Juuri nyt haarakkaita ilmestyy kasvupaikoilleen, ja tänä vuonna niitä on paljon.
Haarakas on aika miedon makuinen sieni, joka ei sellaisenaan tuota likimainkaan samanlaisia kulinaarisia elämyksiä kuin herkkutatti, mustatorvisieni tai mustavahakas. Se on kuitenkin käyttökelpoinen sieni, jota ei kannata suotta jättää metsään.
Tällä kertaa valmistin siitä kaksi ruokalajia: haarakaspihvit ja sienibolognesen.
Haarakkaan haarat ovat rakenteeltaan niin lähellä jauhelihaa kuin voi kuvitella. Bolognesea varten tarvitsee leikata veitsellä haarat sopivan mittaisiksi muruiksi suoraan pannulle. Koska sienet ovat aika vetinen raaka-aine, kuumennan haarasilpun ensin paistinpannulla, kunnes enin vesi on haihtunut pois. sitten lisään pannulle oliiviöljyä ja sipulisilpun ja kuullotan, kunnes sipuli saa hiukan väriä. Lisään tomaattimurskaa ja basilikaa, maustan suolalla ja mustapippurilla ja haudutan puolisen tuntia. Tämä kannattaa aloittaa paistinpannulla ja jatkaa sitten kattilassa. Kastiketta voi varioida lisäämällä esimerkiksi valkosipulia, mäkimeiramia tai timjamia. Hyvää siitä tulee joka tapauksessa. Hyvää pastaa ja parmesaania, niin harva kehtaa tulla vaatimaan jauhelihaa.
Kun haarat on silputtu bologneseen, sienestä jää jäljelle nyrkin kokoinen valkea möykky. siitä tehdään sienipihvit. Sieni leikataan noin sentin paksuiksi viipaleiksi, joista keitetään paistinpannulla ylimääräinen vesi. Viipaleita siis kuumennetaan pannulla, kunnes niistä irronnut vesi on haihtunut pois. Jäähtyneet pihvit maustetaan suolalla ja mustapippurilla ja annetaan maustua jonkin aikaa. Lopuksi ne kieritellään vehnäjauhoissa, kananmunassa ja korppujauhoissa ja paistetaan. Käytän paistorasvana kylmäpuristettua rypsiöljyä, josta tulee kaunis pinta ja hiukan pähkinäinen maku.
