Matsutake!

Sienestin sunnuntaina Nuuksiossa. Herkkutattien ja kehnäsienten aika näytti olevan jo menossa ohi, ja suppilovahverot olivat vasta nousemassa. Sienisaalis tuli kohtalainen, mutta kylki vääränä ei tarvinnut reppua ja koria kantaa kotiin niin kuin parhaana tattiaikana.

Kun sieniä oli (suhteellisen) harvakseltaan, minulla oli aikaa tutkimusmatkailuun sellaisissa kansallispuiston kolkissa, joihin en ollut aikaisemmin poikennut. Poluttomassa umpimetsässä oli hauska hortoilla. Kostea, mutta vielä lämmin varvikko jousti pehmeänä varpaitten alla. Pian tutkimusmatkailu palkittiin. Sammalikosta vanhojen kuusien alta kohosi pieni ryhmä sieniä - mutta valtavan kokoisia. Poimin varovasti niistä parhaan, sen joka ei vielä tuntunut toukkaiselta, ja aavistus alkoi hiipiä tajuntaani. Sienestä lähtevä mausteisen makea tuoksu vahvisti epäilystäni: olisikohan tämä lopulta japanilaisten jumaloima matsutake, tuoksuvalmuska?

Kiinteämaltoinen sieni suostui kulkemaan sienikorissa kokonaisena kotiin, missä pääsin varmistamaan määrityksen. Uskomaton tuoksu seurasi minua koko kotimatkan.

Tänään oli aika valmistaa matsutake. Päädyin valmistamaan sen japanilaishenkiseksi risotoksi, joka tuli - anteeksi itsekehu - taivaallisen hyvää. Siltä varalta, että joku muukin löytää kankaalta tuoksuvalmuskan, annan reseptini yhteiseksi omaisuudeksi.

Valmistin perusrisoton. Koska valmuskan jalka osoittautui toukkaiseksi, korvasin sen jääkaapissa vuoroaan odottaneella herkkutatin jalalla. Siis:

1 matsutake
kylmäpuristettua oliiviöljyä
6 dl luomukasvislientä
1 dl sakea
10-15 rosmariinin lehteä
sienen jalka tulitikun kokoisina ja muotoisina paloina
3 shalottisipulia (tai pieni sipuli)
3 hengen annos risottoriisiä (katso annosteluohje paketista)

matsutaken lakki kuutiosenttimetrin paloina
lisää oliiviöljyä
nokare luomuvoita
suolaa, mustapippuria

luomuparmesaania

Kuullotin karkeasti silputun sipulin ja sienen jalan valurautapadan pohjalla oliiviöljyssä, kunnes ne alkoivat saada hiukan väriä. Lisäsin riisin ja rosmariinin ja kuullotin vielä minuutin verran. Kaadoin saken pataan ja hämmensin, kunnes neste oli haihtunut ja imeytynyt, sitten lisäsin kuuman kasvisliemen. Tapanani on ensin valmistaa liemi kuumalla levyllä ja sitten nostaa pata kuumenemaan. Kun kaikki ainekset on mitattu ja esivalmisteltu, risoton kokoaminen käy sukkelasti. Nostin kannen padan päälle ja haudutin risottoa alimmalla lämmöllä parikymmentä minuuttia.

Sillä välin kuumensin paistinpannussa oliiviöljyn ja voin vaahtoavaksi ja lisäsin pannuun sienen kuutioidun lakin. Kuumensin ensin voimakkaasti, jotta ylimääräinen neste haihtui nopeasti, sitten haudutin sienet miedollä lämmöllä kypsiksi ja vaalean ruskeiksi. Maustoin suolalla ja rouhitulla mustapippurilla.

Juuri ennen tarjolle tuomista kaadoin sienet muuten valmiin risoton päälle ja nostelin kokonaisuutta hiukan puuhaarukalla, niin että riisi sai kuohkeutta ja sienet sekoittuivat siihen. Pääosa sienistä sai kuitenkin jäädä selvästi risoton pinnalle. Tarjosin risoton perinteiseen tapaan parmesaanilastuilla höystettynä.

Valmiissa matsutakeruoassa sienen lähes hajusaippuamaisen dominoiva tuoksu oli väistynyt ja muuttunut täyteläisen makeaksi ja aromaattiseksi sienen mauksi. Tuoksuvalmuska nousee tämän kokemuksen perusteella ehdottomasti ruokasienten eturiviin - sinne, missä entuudestaan ovat jo herkkutatti, mustavahakas, huhtasieni ja aito tryffeli.

Kun tämä blogi on tarkoitettu ensisijaisesti poliittiseksi, niin loppuun on saatava jokin opetus. Se voisi olla vaikka sellainen, että suomalaisesta sienimetsästä jokainen, yhteiskuntaluokkaan katsomatta, saa terveellisen ja mieltä tyynnyttävän liikunnan lisäksi myös ilmaiseksi herkkuja, joista Michelin- tähditetyistä ravintoloistakin saa etsiä. Minun reseptissäni kummittelevat luomuvoi, kylmäpuristettu oliiviöljy, sake ja shalottisipuli. Näistä viimeinen, se sipuli, on itse kasvattamaani eikä siis ylellisyyttä, ja ne muutkin voi vallan hyvin korvata halvemmilla raaka-aineilla. Parhaat sienemme ovat sellaisenaan niin maukkaita, ettei niiden makua kannatakaan jyrätä liialla voilla tai kermalla. Voisin hyvin kuvitella, että matsutakesta tulisi herkullista vaikkapa broilersuikaleiden kanssa vokattuna - tai ihan sellaisenaan paistettuna ja kauden perunoiden kanssa tarjottuna. Voimakkaan makuista sientä ei edes tarvita paljon antamaan ateriaan tukevuutta. Tämäkin risotto valmistettiin yhdestä ainoasta sienestä.

Nyt harmittaa vain yksi asia: en varmaankaan kovin helposti enää löydä takaisin samaan paikkaan tarkistamaan, nouseeko matsutake ensi kesänäkin. Tuleepahan toisaalta sitten tutkittua sekin metsän kolkka tarkemmin.